一、干果食品

 國家強制性標準GB16325-1996《干果食品衛(wèi)生標準》規(guī)定，干果食品所涉及的指標分為感官指標、理化指標和微生物指標。標準中同時對原料作出了規(guī)定，要求采用新鮮的桂圓、荔枝、葡萄、柿子且應完整無破損，無蟲蛀，不霉爛。其中

1.感官指標：感官指標分為外觀、色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)（具體要求見下表）。

 2.理化指標：理化指標包括水分和總酸。

A、水分是指食品中所含水的質量占食品總質量的百分率，水在食品中的存在形式分為游離水和結合水。干果食品富含各種營養(yǎng)成分，水分過高會使細菌容易繁殖，造成產品變質，尤其是溫度高時，更容易造成產品發(fā)生霉變。國家標準規(guī)定，桂圓干和荔枝干水分應≤25%、葡萄干應≤20%、柿餅應≤35%。（國內干果水分測定儀廠家：深圳市冠亞電子科技有限公司 品牌：深圳冠亞）

B、總酸是指食品中未離解的酸和已離解的酸的濃度之和。通常以某種有代表性的酸的百分濃度表示，干果食品中的總酸結果以檸檬酸表示。其總酸主要以有機酸（蘋果酸、酒石酸等）形式存在，如果總酸過高，說明產品有可能在微生物作用下發(fā)生酸敗而不能食用。國家標準規(guī)定，桂圓干和荔枝干總酸應≤１．5%、葡萄干應≤25%、柿餅應≤6%。

 3.微生物指標

微生物指標主要是致病菌。致病菌是能引起人類疾病的細菌，干果食品中常見的致病菌是腸道致病菌（沙門氏菌）和致病性球菌（金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）。由于致病菌對人體危害大，所以國家標準規(guī)定，對沒有外殼直接入口的葡萄干和柿餅要求致病菌不得檢出。

 二、堅果食品

 國家強制性標準GB16326-1996《堅果食品衛(wèi)生標準》規(guī)定，堅果食品（即核桃或核桃仁）所涉及的指標包括感官指標和理化指標。

1.感官指標：感官指標是反映核桃或核桃仁質量好壞的重要指標之一，國家標準規(guī)定，正常的核桃和核桃仁應具有其固有的色澤、氣味、滋味，不得有酸敗等異味，且應無異物、無霉變、無蟲蛀。

 2.理化指標：理化指標包括酸價和過氧化值。

 A、酸價是指中和１克有機物質中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數。堅果含有較高的油脂，油脂中游離脂肪酸含量的多少是油脂品質好壞的重要指標之一。精制的新鮮油脂通常是中性，會有少量脂肪酸，故酸價較小。由于堅果含有較高水分，水解而產生游離脂肪酸會致使酸價增高。國家標準規(guī)定堅果的酸價（以脂肪計）應≤4，如產品酸價超過此值，說明油脂已氧化劣變，不能食用。

 B、過氧化值是指100克油脂中過氧化物的毫摩爾質量。堅果中的油脂與空氣中的氧化作用生成的過氧化物是油脂氧化的初期產物。有些油脂可能尚沒有酸敗現象，但已有較高的過氧化值，這表明油脂已開始酸敗，故過氧化值的增加是堅果中油脂開始酸敗的象征，也就是說，過氧化值是反映堅果中油脂質量的一個重要指標。過氧化值低說明堅果中的油脂新鮮，過氧化值超標，說明堅果中的油脂已經酸敗變質，人們通常說的“有哈喇味”或者“有油蠔味”，就是因為過氧化值高引起的。國家標準規(guī)定，堅果中過氧化值（以脂肪計）應≤6meq/kg。

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