食品冷藏冷凍的溫度要求和管理規(guī)范

　　食品冷藏冷凍的溫度要求和管理規(guī)范
　　
　　一、食品冷鏈物流中各類商品溫度要求：
　　
　?。ㄒ唬豪鋮s畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸（凍結(jié)點(diǎn)以上——4℃）
　　
　　1、冷凍畜禽肉水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃
　　
　　2、冰淇淋≤-23℃——-25℃
　　
　　3、金槍魚≤-50℃
　　
　　4、運(yùn)輸溫度≤-45℃（二）：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品（凍結(jié)點(diǎn)以上——7℃）
　　
　　蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：
　　
　　1、大白菜、土豆為0℃—15℃
　　
　　2、番茄分前、中、后期適宜溫度
　　
　　3、蘋果為-1℃~2℃
　　
　　4、發(fā)酵豆制品除外
　　
　　以上是2010年10月1日開始實(shí)施的上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》中劃分的各類商品溫度要求
　　
　　冷鏈運(yùn)輸過程中，推薦馳煌測(cè)控技術(shù)（上海）有限公司的冷鏈溫度記錄儀CH-W100(內(nèi)置不帶顯示)，CH-W110（內(nèi)置帶顯示），CH-W111（外置帶顯示）
　　
　　二：食品冷鏈中幾個(gè)需要規(guī)范的操作溫度波動(dòng)控制范圍
　　
　　冷凍冷藏食品生產(chǎn)加工過程運(yùn)輸（包括食品原料采集）各環(huán)節(jié)溫度控制，由于環(huán)境變換，交接需要，溫度會(huì)有起伏波動(dòng)，需要統(tǒng)一操作規(guī)范：
　　
　?。ㄒ唬豪鋬鍪称防滏溍x基準(zhǔn)溫度為-18℃以下
　　
　　1）、運(yùn)輸過程溫度的回升限度為-15℃，并要求盡快降至-18℃；
　　
　　2）、冷藏車裝載貨物前，車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下；
　　
　　3）、冷庫(kù)應(yīng)建有15℃以下的封閉式站臺(tái)；
　　
　　4）、冷庫(kù)晝夜溫度波動(dòng)不超過±1℃；
　　
　　5）、冷凍食品溫度超過-12℃，拒收；
　　
　　6）、冷凍陳列柜上貨后要保持-15℃以下，短時(shí)間溫度回升不得高于-12℃。
　　
　　（二）：冷藏食品冷鏈名義基準(zhǔn)溫度4℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上
　　
　　1）、運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃（有些果蔬除外）；
　　
　　2）、冷藏陳列柜短時(shí)間溫度回升不得高于10℃。
　　
　　（三）：冷凍與冷藏食品預(yù)包裝環(huán)境溫度實(shí)際情況15℃以下為宜；冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。
　　
　　三：完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度
　　
　　食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入*的設(shè)施和設(shè)備作為基礎(chǔ)保證，加以*的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度，冷鏈各環(huán)節(jié)共同密切配合，才能把握冷鏈整個(gè)運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)，保全冷凍冷藏食品的品質(zhì)，否則難以達(dá)到預(yù)期效果。例如：
　　
　　1）、冷藏運(yùn)輸：*各種冷藏運(yùn)輸工具，如冷藏車；測(cè)溫濕等溫度記錄儀；清潔消毒器具等。必要的車輛保養(yǎng)維修制度；裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。
　　
　　2）冷藏儲(chǔ)存：*冷庫(kù)及封閉式站臺(tái)；溫度記錄儀；裝卸運(yùn)貨車輛等。必要的冷庫(kù)清潔、除霜和維修制度；交接驗(yàn)貨手續(xù)；食品貯期管理規(guī)定等。
　　
　　3）、銷售終端：*各種冷藏陳列柜；小型商超暫存冷庫(kù)等。必要的上貨裝載規(guī)定；環(huán)境溫度調(diào)節(jié)管理等。