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了解一下超高壓技術

2024年11月07日 01:13來源：沈陽奧拓福科技股份有限公司 >>進入該公司展臺人氣：37


什么是超高壓食品？

超高壓食品是指采用超高壓技術加工和處理過的食品。有人稱超高壓食品為"食品工業(yè)的一場革命"、稱超高壓技術為"當今世界科技"等說法，有待實踐進一步檢驗。

超高壓技術主要適用于含有液體成分的固態(tài)或液態(tài)食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁、醬油、醋、酒類等等。

食品超高壓處理技術（又稱為高靜壓加工技術），英文全稱為High Hydrostatic Pressure（縮寫為HPP），或Ultra-high Pressure，(縮寫為UHP）。簡而言之，是將軟包裝的食品物料封閉于超高壓容器中，以液體為介質(zhì)（通常是食用油、甘油、油與水的乳液），在一定壓力（通常為400~600MPa，也有1000MPa）下加工適當時間（視具體食材及加壓溫度而定），改善食品功能性質(zhì)，同時達到鈍酶和殺滅細菌等微生物的一種新型食品加工技術。

那么，400~600MPa是個什么概念呢？相當于4000至6000個大氣壓。
6000個大氣壓又是個什么概念呢？
我國深海潛水器——蛟龍?zhí)栕钌钕聺撃芰κ?062米，地球上最深的馬里亞納海溝深達10924米，而海溝的底部壓強是1100個大氣壓。

也就是說，600MPa的HPP超高壓技術，能產(chǎn)生6倍于馬里亞納海溝的壓強，相當于把食品置于深深的、深海海底！

超高壓食品有哪些特點？

1、食品經(jīng)超高壓處理可保持原有營養(yǎng)成分，保持食品全營養(yǎng)、、新鮮、安全、美味的特性，并容易被人體消化吸收。
2、食品經(jīng)超高壓處理無“回生”現(xiàn)象，殺菌效果良好，便于長期保存。
3、在保持食品原有色香味基礎上，加工過程中不會形成有害物質(zhì)。
4、消除了食品加工后道包裝工序中再次污染的危險。
5、對調(diào)味食品進行加工，可減少鹽和調(diào)味料用量50%以上，達到更美味、更健康。
食品超高壓技術應用領域包含有兩個方面的意義。
首先，它是一種食品超高壓技術加工處理工藝。
其次，它是當前食品冷殺菌（或稱非熱殺菌）領域較為成熟和有效的一種物理殺菌技術。

殺菌機理

通常，食品殺菌（有些人稱為滅菌）技術分為冷、熱兩種技術。熱殺菌技術是傳統(tǒng)殺菌，也是當前常見的食品殺菌技術。因其理論基礎雄厚、加工技術成熟，熱殺菌成為食品產(chǎn)業(yè)普遍使用的主流殺菌技術，如高溫蒸煮、巴氏殺菌、超高溫殺菌、歐姆殺菌等。后兩種被稱為新型熱殺菌技術。
熱殺菌技術應用場景普遍，但是缺點也顯著。熱殺菌可造成大量熱敏性營養(yǎng)物質(zhì)被破壞已是不爭的事實。
食品在高溫狀態(tài)下會導致品質(zhì)劣變和營養(yǎng)損失，破壞原有風味和顏色異常，容易導致食物原料浪費，同時還會提高能耗和產(chǎn)生環(huán)境污染。
有些食品加熱后產(chǎn)生“熱臭”，失去鮮純口感；有些食品加熱過程中造成了香氣揮發(fā)，為保持應有的風味，又不得不加香處理。
熱殺菌技術的種種弊端，催生了冷殺菌技術。
冷殺菌技術，通常包括大氣壓冷等離子體殺菌、高壓脈沖電場殺菌技術、脈沖強光殺菌技術、微波殺菌技術等。
超高壓殺菌是冷殺菌技術中發(fā)展、成熟的一種。
超高壓處理過程本質(zhì)上是一個物理過程?；緳C理是高壓對食物中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等這些生物大分子中的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵發(fā)生作用，使其電子結構和晶體結構產(chǎn)生體積減少作用（即減少分子間、原子間距離），從而改變活性、變性或糊化。
      高壓下，小分子（如水分子）間距縮小，蛋白質(zhì)等大分子仍保持球狀，小分子產(chǎn)生滲透和填充效果，進入并粘附在蛋白質(zhì)等大分子周圍；降壓后，蛋白質(zhì)生物大分子鏈被拉長，導致部分或全部結構被破壞。這個過程稱作蛋白質(zhì)的“變性”。食物中的酶也是如此。酶在高壓下失去活性，又稱“失活”。
超高壓處理對食物中微生物的形態(tài)結構、生化反應、遺傳物質(zhì)以及細胞膜壁等產(chǎn)生類似較大影響，可破壞微生物原有生理活動機能，發(fā)生不可逆的變化。如超高壓處理使得細胞膜磷脂分子蛋白發(fā)生變性，進而改變細胞膜滲透性，導致胞內(nèi)物質(zhì)泄漏和菌體損傷而失去活性。
正是這種蛋白質(zhì)變性、酶失活的作用，微生物的細胞膜、細胞壁遭到損壞或破壞，影響了DNA等遺傳物質(zhì)的復制，從而達到食品滅菌消毒的作用。
超高壓技術因此成為一種新型冷殺菌技術。殺菌效果快速、高效、均勻。

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